系列报道③_黄家烤肉

编者按:“两创”实践,章丘手造。近年来,黄家烤肉章丘坚持把弘扬龙山文化、讲好黄河故事、坚定文化自信摆在突出位置,大力推进特色历史文化的挖掘与保护、活化与转化,以生活化、产业化的创意实践着优秀传统文化的创造性转化创新性发展。为全方位、多层次宣传推介“章丘手造”品牌,促生“章丘手造”产业新动能,凸显“章丘手造”在我区文化创意产业高质量发展中的重要价值和引领作用,讲好“章丘手造”创新故事,特推出“手造创新瞰章丘”系列报道,让读者感受手工艺的新潮魅力,体会中华优秀传统文化黄家烤肉的温暖和生命力。

黄家烤肉

黄家烤肉以整猪烤制、皮香酥、色焦黄、肉软嫩,鲜美可口、食而不腻等特点闻名于章丘内外。黄家烤肉先后被评为“山东历史文化名吃”“济南名优风味小吃”,黄家烤肉制作技艺入选第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录,名列山东省“一村一品”,伍忠黄家烤肉正式成为“济南老字号”,被中央和省级电视台争相报道。

据《章丘县志》记载:黄家烤肉系济南名吃,起源于明末清初,由黄氏家族创制,距今已有近400年历史。据传早在元朝,章丘黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官,黄家烤肉因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年,已发展成为用特制的炉子烤整猪,并以烤肉谋生。

烤肉切片可直接食用

经过一代一代传承下来的独特配方和焖烤精湛技艺,使黄家烤肉制作日臻成熟。一头200斤左右的大猪经过剔骨、划肉、腌制、支猪、牵眼、贴纸、烧炉等工序,再吊挂在一个三米见方的土炉里焖烤,大约一个小时,烤肉即可出炉,黄家烤肉用刀刮净表面的黑焦,后取肉切成薄片即可食用。佐料上乘,配方精当。大茴香、小茴香、丁香、花椒配以桂皮、砂仁等30余种中药材合理调配,磨成粉状,揉搓进刀口内。炉上的功夫是“看火”,全凭经验,出炉技艺讲究。烤熟后的黄家烤肉,外皮金黄,鲜香味浓,脍炙人口。

高校学生参观黄家烤肉制作技艺

据山东省食品卫生监督检验所检验,其蛋白质含量为23.4%,脂肪含量为43.1%,盐含量为1.3%,水分含量为31.6%。刚出炉的烤肉,异香扑鼻,味飘数百米之外,闻之增食欲,吃之皮酥脆,肉质鲜嫩,肥肉不腻,瘦肉嚼之回味无穷。烤肉黄家烤肉的吃法多种多样,既可做酒肴又可做饭菜。单吃鲜香可口,若把烤肉与白菜豆腐一起烩制,则更是别具风味。另外,火烧夹烤肉,单饼卷烤肉,章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法,都深受群众欢迎。由于整猪经过特制高温炉焖烤后,水分降低,脂肪减少,蛋白质成份相对增加,且无菌、易贮存,携带方便,所以是老幼皆宜的营养品和宴席佳肴。

“叮咚”,对黄家烤肉第22代传人中的代表黄宽来说是最美妙的声音,自从在淘宝上做了黄家烤肉的网店,他一有时间就守着电脑,做推广,最是期盼叮咚声音的响起。和老辈人做生意的理念不同,年轻人更懂得经营和宣传,不少已经开始“触网”开创新事业。黄宽作为第一批返乡创业的大学生,他搜集整理了黄家烤肉的历史渊源、营养成分、各类报道等,打包进行宣传,力求让黄家烤肉这一品牌走得更远、更久。如今章丘多措并举不断擦亮非遗品牌,让更多人品味到这份舌尖上的“非遗”。

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