济南黄家烤肉——张云雷带你走近非遗

烤猪，黄家烤肉西周时即已出现，称为“炮豚”；至汉代称为炙豚，炙便是烤。

用火炙是古代最常用的一种烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，早在人类掌握了以火熟食的方法后，即得到广泛应用。

如商代的烤羊，周代的牛炙，汉代的烤肉串，晋代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明虾炙，宋代的烧羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的烧鸭子等都是各时代以炙法烹制的名菜。

《齐民要术》称烤好的猪“色同琥珀，又类真金；入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。真是极尽夸炫之辞，无以复加。

黄家烤肉黄家烤肉系济南名吃，起源于明末清初，距今已有300年历史，以整猪烤制、皮黄、酥脆爽口、肥而不腻、久放长存而闻名。

传说早在元朝，章丘市黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃，不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。迄今，黄家烤肉已有300多年历史了。——古代文人讲究不为良相即为良医，那黄家烤肉么武士不为大将则为大厨。也是很对仗的啦 ‍♀️

据传，黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后，我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。

据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，异香别具，回味悠长，便重重赏了孟洛川，传说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。

黄家烤肉的制作方法：

将猪宰杀后，去内脏，褪毛，清洗干净，黄家烤肉去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料。

把配料研磨成末粗盐除外，将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。

用麦秸把烤炉点燃，往炉内投麦秸，黄家烤肉使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。

从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。

烤肉的吃法多种多样，既可做酒肴又可做饭菜。

单吃鲜香可口，不同的部位具有不同的特色。

臀部的上头称为蝈蝈肉部分，其特点是肉瘦，咸淡可口；

烤猪中间部分的两条里脊是最好部位，其肉色质鲜艳，嫩而好嚼；

黄家烤肉再向下是腱子肉，其特色是瘦肉为主，有咬嚼，作为酒肴甚佳；

胸部，肉瘦无乱丝，质量好，营养高。

整个烤猪最珍贵的是“家雀头”，指的是猪巧就是猪嘴里面的上下鄂，一头整猪只有两个，其重量不过二三两左右。

若把烤肉与白菜或豆腐一起烩制，则更是别具风味。

另外，烧饼夹烤肉，单饼卷烤肉，章丘大葱、甜酱配烤肉等吃法，都各有千秋，深受欢迎。

在《诗经·伐檀》里就有“彼君子兮，不素餐兮”的感叹，说明我国的广大劳动人民对于肥甘的向往。而烤猪肉无疑是最符合这个要求的。一片烤猪肉塞进嘴里，热烘烘的脂肪在口里如同烟花般爆开，混着瘦肉细嫩的肌理，完全是天雷勾动地火的原始激情，让人欲罢不能。

黄家烤肉制作技艺被列入济南市非物质文化遗产保护目录。