章丘非遗特辑丨黄家烤肉制作技艺

由：wangqiang 发布于：2022-01-21 分类：黄家烤肉阅读：721次评论：0次

黄家烤肉章丘区是在改革开放中崛起的一座新兴城市。是龙山文化的发祥地和著名女词人李清照的故乡。章丘历史悠久，名胜古迹众多，是一个历史承续久远、文化积淀厚重、自然景观优美的千年古县。历代先辈在生产生活中创造了丰富的民族文化遗产，章丘区文化馆非遗保护中心在全区范围内对非物质文化遗产进行了全面的搜集、挖掘和整理，涵盖民间文学、传统音乐、传统舞蹈、传统戏曲、传统美术、传统技艺、传统医药、传统体育、民俗等63项。现国家级非遗项目1项；山东省级非遗项目8项；济南市级非遗项目29项；黄家烤肉章丘区级非遗项目63项。山东省级非遗项目代表性传承人2人，济南市级非遗项目代表性传承人12人，省级非遗生产性保护示范基地2项。

近期我们将陆续把我们的非遗项目一一介绍给大家认识，今天为大家介绍的是黄家烤肉制作技艺。

黄家烤肉源于何时何人创制，众说纷纭，莫衷一是。

1990年由山东省济南市政协文史委员会联合出版的《济南老字号》中有一篇《异香斋黄家烤肉铺》，口述人黄印涛、黄印坤认为：传说早在元朝末年，章丘县黄家湾有一个姓黄的人，在朝中做武官，因打了败仗贬回原籍。黄家烤肉其部下随从中有一蒙古人随他来章丘，此人经常点燃树枝烤羊肉吃，因为味道很鲜美，所以大家都爱吃。黄家由此而受到启发，也经常烤肉吃。不过，因此地世代养猪，主要是烤猪肉来吃，而且是将猪肉割成块烤，自烤自食，并不出售。至于用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生，那是明朝末年的事了。那么，自明末迄今，黄家烤肉也有350年历史了。对以上说法，因年代久远，所以不便断其真伪，聊存一说。据说，明洪武二年（1369），黄氏先祖黄诚兄弟三人，一筐一担从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁来山东，定居在黄家烤肉章丘绣惠镇一带。黄氏一家初来异乡，生活窘困拮据，终年衣不蔽体，食不果腹。为了养家糊口以补生活之不足，就到附近山上猎些野味来卖。后来又烤成熟食挂在街边叫卖。时间久了，熟能生巧，所烧烤野味，味道愈来愈香，颇受顾客欢迎。过了几年，一是野味越来越少，二是山鸡野兔之类肉少利薄，因此逐渐把眼光转向了家家都豢养的猪。但猪肉不比野味，膘厚脂肥，烧成后黑漆皂光，不是烤化、烤焦，就是半生不熟，不好看，也不好吃。后来才琢磨出用土坯围成炉，将肉吊在里边焖烤，初步解决了里肉不黄家烤肉易烤熟和外面容易烤焦的矛盾，后又经不断改进烤制技术终于成为脍炙人口的佳肴。

黄家烤肉之所以独具异香与众不同，是与独特的制作工艺分不开的。主要分以下几个步骤：

1选猪:烤肉要好吃，关键是要严格挑选质高肉优的好猪。这就好比一块盐碱地土质不好，那么再好的耕作技术也是白费。黄家烤肉选用的猪多是来自南北临沂。南北临沂的养殖户们喂的猪一般不喂配合饲料，生长期长，虽外形不好看，但肉质很好，一般来说吃豆渣的猪的肉烤制出来最香。黄家把猪的出肉率定为三个等级，按每100黄家烤肉斤生猪肉的出肉率为单位，理论上每100斤的毛猪能出65斤左右生猪肉的猪定为一级猪；理论上每100斤的毛猪能出68斤左右生猪肉的猪定为二级猪；理论上每100斤的毛猪能出70斤左右生猪肉的猪定为三级猪。在选猪上，一级和二级猪都不符合黄家烤肉的要求，因为一、二级猪太肥，只有三级猪符合黄烤肉的要求，但就实际烤出来的情况看，每100斤生猪肉最多也就是能出60斤左右的烤肉。

2配料:用的佐料叫五香料。即大茴香、小茴香、丁香、花椒、盐。购料是从本地著名的药铺三合堂采购。香料一年要炒制两次，黄家烤肉每次都有严格比例，一般是每200斤左右的生猪肉按五斤盐、六两佐料来配制。六两佐料分别由大茴香2两、小茴香2.5两、丁香1.5两、花椒2两（去种）来进行配制。

3炒料:炒料是有严格时间和温度限制的。大茴香约炒20分钟，温度以微烫手为宜，焙干焙透。小茴香也要炒20分钟左右，待看到噼叭噼叭乱爆，用手轻轻一碾能成粉末状即可，丁香、花椒各炒5、6分钟即可。最后炒盐，盐要炒到发黑，即俗称的“炒糊”，黄家烤肉称为“糊盐”，盐还要炒到放香才算炒好。佐料炒好后，还要到石磨上磨碎。

4剔骨:将新宰杀的整猪刮净皮毛，再剔骨。先去五脏，黄家烤肉猪耳朵削去（有时也带着），下颌骨、牙骨剔去，口条、腮都要留着。口条、腱子（猪后腿上的瘦肉）、里肌、螃蟹盖，号称烤肉“四大名吃”。螃蟹盖就是猪腮，因焖烤时，腮子充气鼓出且颜色金黄，极似螃蟹盖所以得名。这四样一般不出售，经常送给至亲好友品尝。前面的工作做完，接下来把两条前腿斩下，胸部一边去根肋条；后腿则只去半截，斩下的半截要拿出腱子，留下的半截是为了钩住往铁梁上挂猪。

5花肉:先用刀挨着三叉骨把肉划开，使骨头和肉分开。在肉上再用刀在上划上一些口子，口子间距约1公分、黄家烤肉口深以不露膘为准，之后再用刀在刚划好的肉上再按交叉方向一道道划，要划匀，否则熟得慢，使之于第一次划得肉形成菱形，每道一指厚，六指宽。整个猪都要划到，而且猪排骨也都要去掉，剩下的是精肉。再用一边3根各长7、8、9黄家烤肉厘米的高粱秸杆把肉支起，使整个猪在入炉烘烤前成一个桶形。

6腌猪和贴纸:腌猪就是往猪肉上加料。把炒好得佐料一层一层往肉缝里搓，搓时有力要柔和、均匀。一般要搓3遍。搓完后把肉合起，来回揉搓，使料在肉里渗透均匀。然后一边用一根7——8公分的高粱秸杆撑住骨和肉，再用一边3根各长7、8、9厘米的高粱秸杆把肉支起，使整个猪在入炉烘烤前成一个桶形，目的是焖烤时熟得快，钻烟透气。用草纸蘸着水贴住猪肚皮等膘肥脂厚的地方，因为这些地方容易烤化、烤薄。

7烧炉:烧炉是在剔骨、花肉、腌猪的同时进行的。现在烧炉一般还是用高粱秸，将高粱秸从炉的上口点燃放入炉中，之后依次以5-6根高粱秸为单位放入炉中进行烧炉，稍开下部风门，以使炉火均匀烘烧炉壁，第一次烧炉约40分钟，第二次烧炉约20分钟，第三次烧炉约10分钟。（一般烤一次肉要烤三炉，一是产量多，二是第一、黄家烤肉二次烧炉时间短，节约时间和能源。）

8烤制:猪炮制完，炉也烧好了。打开风门，用铁钩钩去柴禾，让余火燃尽，烟跑净，然后挡住风门。在炉底放一铁锅，以备接油，防止油滴入火中起烟，使肉有烟熏味。这时，几个人把猪拴在炉口上的铁梁上。用小滑轮把猪吊入炉中，封口。第一次进炉烘烤约5分钟后吊起，用刀牵之肉皮，有糊的地方用草纸贴贴。然后再把猪吊下去。用铁盖叩好，糊上黄泥。第二次进炉焖烤约45至50分钟即大功告成。在老艺人烤肉时一般用自己嗅觉来掌握烤肉生熟的程度，而且还要有第三次的进炉，黄家烤肉也就是说在第二次进炉后还要在隔一段时间后把肉从炉中取出观察生熟，因为一是古时的计时装置不准、二就是老艺人较强的责任心。现代则只是看钟表来掌握肉的生熟。