黄家烤肉----正儿八经的皇家烤肉
黄家烤肉----黄家烤肉正儿八经的皇家烤肉
现在正值夏季,在济南这个地界最火爆的舌尖美食就是撸串+啤酒,每天傍晚到深夜,仿佛才属于济南的烟火气。一个小方桌几把小马扎,不管男女老少左手端着酒杯又手拿着扦子撸着串,这样的画面就是济南最接地气的夜生活。
但在济南还有一种烧烤,虽然现在也落入寻常百姓中,但曾经也是皇家御用的美食。怎么样济南顿时高大尚了吧。
这个能征服皇家味蕾的烧烤便是济南章丘的黄家烤肉。
很多人说到章丘,立马会想到大葱,没错一人多高的大葱不是黄家烤肉每个地市都会有的。但济南的吃货肯定也清楚,在大葱核心产区还隐藏着另种美味。
传说早在元朝,章丘市黄家湾有一个姓黄的人在朝中做武官,因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃,鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发,也经常烤肉吃,不过,因为此地世代养猪,主要是烤猪肉吃,而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年,终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此,自明朝迄今,黄家烤肉已有300多年历史了。
据传,黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人——孟洛川、黄家烤肉孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后,我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵,也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味,偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”,但觉此肉肥而不腻,皮酥肉嫩,异香别具,回味悠长,便重重赏了孟洛川,传说还御赐给黄家一面铜牌,以资褒奖。
在烤肉界,有烤整羊的,有烤乳猪的,有没有见过一次烤400多斤整猪的场景,估计大家很少见吧。没错,这就是济南人的豪爽,大碗喝酒,大口吃肉。
黄家烤肉将猪宰杀后,去内脏,褪毛,清洗干净,去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层,再顺竖刀切割间隔仍约2厘米,整个猪切完后搓配料。 把配料研磨成末粗盐除外,将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上,要在划割的肉条深处也搓上配料,搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨,倒着挂起来,用秫秸段撑开后肘部和猪后膛,再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部,形成桶状,再用秫秸撑起猪中膛和前膛,使猪身圆起来,便于烤制时受热均匀。 用麦黄家烤肉秸把烤炉点燃,往炉内投40千克麦秸,使其充分燃烧,而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上,防止污染,将撑好的猪担在炉上口,将一口大锅反扣在炉口上,用土糊好,稍微能冒出青烟即可。 从炉口封闭时算起,过45分钟烤肉既熟,掀开大锅,抬出烤肉挂起,用刀刮去猪皮上焦糊的外层,而后取肉切成薄片即可食用。
我们家吃烤肉主要是冬天拿来做炖菜吃,白菜、粉皮、豆腐、黄家烤肉一锅炖,黄家烤肉独特的香味瞬间给白菜、粉皮、豆腐等辅菜输送了味蕾的灵魂,在配上一碗白米饭,基黄家烤肉本就是一顿饭了。荤素搭配的同时又不失去任何味道。
也有人吃烤肉趁着刚出锅外皮酥脆时切成小块,直接沾点蒜泥就可以大块朵颐了。嘎吱嘎吱的外配酥脆可口,肥肉在口腔内Q软弹牙,一个字香啊,哈哈,皇帝的日子不也就是这样吗。
现在正值烧烤配啤酒的黄金季节,让我们也试试皇帝般的享受吧。
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